魔芋为什么加碱(魔芋为什么加碱凝固)

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帮助魔芋凝固

魔芋中含有大量长链大分子物质，还含有一些特别的乙酰基，这些成分会阻止多糖分子葡甘聚糖的亲密聚合，而加入食用碱能把乙酰基的阻拦作用抵消，让魔芋多糖分子聚集凝固，并且把很多水分锁在其中，这样才能形成爽滑的魔芋豆腐。

去除腥味

魔芋本身带有一股腥味，这样大大影响魔芋的食用感，而加工的时候加入适量食用碱能去除魔芋的腥味，这样能提升魔芋的口感。

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