酿酒中说的曲是什么，有什么作用呢？

酒的掌故——最早酿酒用曲的国家

不是随便什么东西烂了都能叫酒的。 酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。 这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。 微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。 《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。 可见，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。

在殷商时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。 这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，可以得到说明。 但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。 它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大。

到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化。 曲，专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。 因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。 当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。 黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。 有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。 黄色后来成了历代帝王家的代表色。 两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的

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