请问白糖熏鸡，糖的比例是多少？我熏的发苦为什么，谢谢老师们？
熏是将熏料放在锅中，利用不充分燃烧时产生的烟气使食材成熟、上色、并形成特殊香气的一种烹调技法。 根据熏料不同熏可分：纯糖熏，柏木熏，谷糠熏等。
熏是将熏料放在锅中，利用不充分燃烧时产生的烟气使食材成熟、上色、并形成特殊香气的一种烹调技法。 根据熏料不同熏可分：纯糖熏，柏木熏，谷糠熏等。
根据食材的生熟度，熏又分生熏和熟熏。 熏鸡一般使用熟熏，在熏制过程中不仅可以减少鸡肉中的水气，改善口感，还会使香味更加浓郁。 下面就以纯糖熏回答一下这个问题。
熏鸡和糖的比例
在我的经验中般，一般熏8－10只鸡，需要加入白糖80克左右，其实我觉得这个比例并不是最重要的，熏也是个综合性的技法，想要把鸡熏到最佳状态，还和糖的加入方法、锅的大小、熏篦距离锅底的高低，以及锅盖的厚度、锅盖出烟的多少，甚至熏篦上格子的稠密都有关系。
熏鸡为什么发苦
我认为熏鸡发苦的原因大约有两个：
1.火力太大：火力太大有两种，一种是糖在锅底烧热之后倒入，这种方法很多人在用，当然老司机有多年经验也许熏的不苦，但是有很多小伙伴没有如此多的经验，锅烧热半分钟和一分钟温度是截然不同的，这时温度太高，糖一下入立即变焦再熏就会发苦。
另一种是不会控制火力：
这关系到我们的炉灶，很多猛火灶或者酒店型的大气灶中心火力很集中，稍微不注意调整火力大小，短短几秒就可以将糖烧焦，熏鸡便发苦。
2.时间太长：看到很多人熏是看时间，在我看来时间是最不准的。 别人看时间那是多次总结下来的经验，每次火力大小、熏制食材的多少以及锅灶都是固定的，所以时间也可以固定，但是我们就不一样了，再把别人的时间硬套在自己熏制时，时间少则不上色，长则发苦。
分享我的熏制经验
1.60生铁锅，熏篦直径大约50公分，可以熏8－10只鸡，用糖80克。 将糖平铺在锅底大约1公分厚。
2.上面摆放好控干汤汁的鸡，开始点火（鸡要保持热度，控一下汤汁趁热熏）。
3.鸡肚朝上摆放，利用飘起的烟回落使颜色更漂亮。
4.把猛火灶的风关小使用（气火可以大一些）。
5.当白烟变黄烟即可关火，焖30秒再揭盖。
6.熏好的鸡外皮刷一层卤油再售卖。
熏技法和酱、卤一样，都需要大量的实践，应该说熏比酱卤更难，因为熏的全程看不到里面的情况，全凭经验。 以上就是我在本篇的答案，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
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