学熟食学费一般多少钱（祖传价值8000元的卤肉）

卤肉熟食技术配方

卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否科学合理，卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效，以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用。 我们现有的配方， 是在传统配方的基础上，结合师傅在实践中改良而来。

一、香料配比

八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、荜拨 5克、干姜 7克、茴香15克、陈皮3克、香果 8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、栀子5克、辣椒 30克。 把香料装入纱布袋内，香料装满整个口袋的 2/3 即可，系上封口，香料包就做好了。 香料包在使用前，用温水泡20分钟再使用。

二、高汤制作

1、做 20 斤高汤材料用量：猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。 把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。 （用老姜）

4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。 并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制 4-5 小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

三、炒制糖色

1、 将锅置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，开火不停翻炒。

2、刚开始可以用大火。 随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。 在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。 ）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变色棕红。 迅速加入清水。 清水的量与糖的重量是差不多的。 并将再次烧开， 所有的结晶物全部融化即可。 糖色就炒好了。

3、判断糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色。 如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。 如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，否则会把卤水弄苦弄坏。

注意事项:

1、油温起来后，改小火。 以便控制火候。

2、当糖融化完全后，不要搅拌，不然泡沫会散去，不便于观察。

3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般 2、3 秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。

4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。

5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。

6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。

五、卤制食材

将需要卤制的食材清理皮毛，清洗干净后焯水，把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。 腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。

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