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▲粽子、南湖菱和文虎酱鸭。 绘图/缪梦阳
-风物君语-
这里的美食叫 “嘉肴”
端午将至，又到了吃粽子的时节。 江南名城嘉兴，以出产美味粽子著称。 久而久之，提到嘉兴的吃，全国人民第一印象就是粽子。
不过，当你深入嘉兴的街巷，才会跟这里相见恨晚。 因为，这里的“嘉肴”会让你眼花缭乱得“乐不思老家”。
嘉兴市与周边区位关系。 制图/Paprika
嘉兴方言中，“吃”可以形容任何事
嘉肴？写错了吧？并没有！我们嘉兴人就喜欢这么写。 嘉兴的美食，简称不就是“嘉肴”么？嘉兴市曾举办美食推介活动，就叫“嘉肴百碗”。 其实，嘉兴之“嘉肴”，数量岂止百碗！
嘉兴人的嘴有多会吃，看这里的方言就行了。
一年一度的嘉兴莲泗荡“网船会”。 摄影/李群力
在嘉兴方言里，吃是个万能的百搭词，只要是通过嘴巴到肚里的，都会一言以蔽之曰——吃。 喝茶，嘉兴人叫“吃茶”；抽烟，嘉兴人叫“吃烟”。 不通过嘴巴，到不老了肚里的，还是用“吃”——如吃酸、吃瘪、吃硬，吃苦头、吃生活、吃家生（挨打）、吃排头（被斥责），这叫冷热酸甜，软硬都吃。 腔调叫“吃相”，走红叫“吃香”，神气活现叫“吃价”，上当中招叫“吃药”，认输、认账叫“吃进”。
包粽子，凝结了多少嘉兴人的乡愁。 供图/嘉兴市摄影家协会
嘉兴人甚至还会“吃人”，一个小姑娘会一脸幽怨地说：“我勿要忒吃伊噢。 ”不要吃惊，她不是要把人油炸、白煮、清炖了，她说“吃人”是在表达：她爱他爱得无法自拔了！
老实的嘉兴人，闷声吃大菜
嘉兴人性格木讷老实，鲁迅先生说王国维“老实得像火腿”。 但是，在吃方面，嘉兴人一点也不木讷，每个季节都能找到一个传神的主题词。
春天 | 讲的是一个“鲜”
杏花烟雨，绿肥红瘦的春天，嘉兴人的吃，讲的是一个“鲜”字。
吃一口腌笃鲜，用嘉兴老话讲，可以“鲜得眉毛也要掉下来”。 咸肉的鲜是悠远的，五花肉的鲜是明媚的，春笋的鲜——三种鲜味缠绵浸润，你中有我，我中有你，像是赵孟頫和管夫人的情诗那样“你侬我侬，忒煞情多”，交织出一个草长莺飞的江南。
腌笃鲜，太湖平原地区的共同语言。 图/视觉中国
对嘉兴人来说，春天的记忆中不能没有野菜。 当年的野菜马兰头、荠菜，是在小桥流水畔、竹篱茅舍旁，今天已经移居大棚里。 不过，嘉兴人还是习惯叫它们野菜。 毕竟，做出来，还是原来的配方，还是熟悉的味道。
在江南挖野菜
马兰头或是荠菜，焯一焯，晾一晾，切得细细碎碎，然后或凉拌、或清炒，或汆汤，一场与春天的约会就是这么简单。
餐座上的野菜
夏天 | 吃的是一个“爽”
黄梅时节，青草池塘，嘉兴人夏天的吃，讲的是一个“爽”字。
麦芽塌饼，也叫立夏塌饼，是初夏的标志性美食。 麦芽塌饼，米粉中掺了点麦芽粉，糯而不粘。 饱满，沉甸甸，细腻里略有点涩滞。 用余光中的诗来说：“怀着外遇的心情，我一口，向最肥沃处咬下”。
麦芽塌饼，老嘉兴人立夏必吃。 摄影/成杰
当年讲究的老嘉兴，夏天要吃“三鲜”“三白”，现在简化成了枇杷、豌豆和河虾，追求的，也还是一个清爽。 女孩子，这豌豆是一定要吃的。 豌豆荚形如眉目，立夏日吃豌豆，据说能“巧笑倩兮，美目盼兮”——真不真不用管，吃的是那一种心情。
秋天 | 要的是一个“香”
八月桂花香的秋天，嘉兴的吃，要的是一个“香”字。
林语堂《秋天的况味》中是这样说秋天的：“那时暄气初消，月正圆，蟹正肥，桂花皎洁。 ”嘉兴人秋天的吃，就吃这“蟹正肥，桂花皎洁”。
嘉兴人吃蟹，要吃“九雌十雄”——农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。 嘉兴本地有一种“汾湖蟹”，说是汾湖水激，蟹须一螯抓地方能站稳，这样的蟹自是膏肥肉香，鲜美可口。
嘉兴人定义的“好”。 绘图/缪梦阳
桂花炒年糕，嘉兴人的一种经典小吃，那真是又甜又香又糯。 桂花炒年糕与香椿炒鸡蛋，那是最能体现嘉兴人的风格，桂花、香椿多雅，鸡蛋、年糕多俗，就是把它们炒在一起，雅得俗、俗得雅，雅俗共赏、皆大欢喜。
冬天 | 取的是一个“暖”
冬天，嘉兴人的吃，讲的是一个“暖”字。
说到吃羊，多数人还是想到北方人的大口吃肉。 湿润的南方，嘉兴人对羊的馋，不亚于内蒙古大草原。 南方太湖流域湿冷入骨，吃上热腾的羊肉，不仅暖胃，还能暖心。 嘉兴有谚：“冬天吃了羊，少穿棉衣裳。 ”
冬天一到嘉兴，热腾腾的羊肉就来了。 摄影/dreamstime，图/图虫·创意
冬天不吃上几回当地养的湖羊，都不好意思说自己是嘉兴人。 乌镇拆骨羊肉一定要吃这一岁的“花窠羊”、新塍的蒸缸羊肉带皮吃更具糯感与咬劲、澉浦羊肉前腿最佳。 嘉兴甚至更有个地方就叫“羔羊”，那里的小羊肉，又嫩又滑。
嘉兴本帮菜——红烧羊肉，供图/嘉兴市文化和旅游局
要是觉得常吃羊肉太奢侈，那就来碗羊肉面吧，“酥羊大面”最好。 羊肉被剁成二三两的一块块，用稻草五花大绑，用酱油、白糖、黄酒浸淫既久，加甘蔗梢、冰糖、红枣、茴香、桂皮，在瓦缸中焖煮到熟极而烂。
面条与羊肉分别用一大一小两个蓝边碗盛开，这叫“过桥羊肉面”。 要是喜欢嗒点小酒，那就来上二两五加皮或是“善酿”，再叫上三五知己，有一搭没一搭地闲聊。 红泥小火炉，酥羊大碗面，窗外雪花飘，头上细汗冒，呀，人生了无遗憾矣。
嘉兴馆子里的羊肉面。 图/视觉中国
粽子走遍天下，船菜秘藏故土
周作人在《再谈南北的点心》中说：“北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’……”你看，嘉兴点心被当做为南方点心代表。 其中最有名的就是驰名天下的粽子。
如今，嘉兴粽子可以通过真空包装飞往全国，甚至全球，但总有一些美食，得到当地才能吃个过瘾。 走向全国的嘉兴粽子，都是真空包装。 但最地道的嘉兴粽是竹篓盛放的新鲜粽，只有在当地街头才能买到。
竹篓粽，人神共享。 摄影/徐建荣
嘉兴有一种粽子，外地人绝对没吃过，那就是灰汤粽。 把稻草烧成的灰用开水冲开，就是灰汤，糯米粽在其中浸泡几个小时，再煮熟吃，颜色略带透明的灰白，吃起来特别有嚼劲儿。
外地人吃不到的“灰汤粽”。 绘图/缪梦阳
粽子是嘉兴在外的名片，那南湖船菜就是嘉兴人本地的私房菜了。 嘉兴是江南水乡，家家枕水而居，船就是嘉兴人的第二个家。 家里的私房菜，吃来吃去，就吃出了品牌，名唤“南湖船菜”。
船菜的原料全是嘉兴本地的土产，如野菜竹笋、野生鱼虾，土鸡野鸭之类。 在船上烹调，在船上享用，一路美景一路美食，绝对是享受。
中秋节，嘉兴渔民在船上祭水神刘王爷。 摄影/张觉民
南湖船菜在民国年间就极有名，徐珂的《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》有云:“价格昂贵、船寓大者，每席银洋12元或10元。 ”
风雅的南湖船菜号称有“二十四菜品”，其中最有代表性的有：咸菜冻雀、金缀碧玉、粉皮鲫鱼、块鸭馄饨、二锦馅煲、鲈鱼炖蛋、清炒鲜菱、虾腰双脍、西瓜仔鸡、蟹粉豆腐、鹅掌裙边、火踵炖鳖、金银双蹄——听这名目，就让人馋涎欲滴。
嘉兴“船菜”报菜名。 绘图/缪梦阳
吃船菜，最好是在傍晚时分，租一条船，在南湖游荡。 吃的是南湖船菜，喝的是嘉兴黄酒，吹的是湖上柔柔的晚风。 此情此情，你会感叹：哥吃的不是菜，是整个江南！
吃船菜，少不了一样只有本地才有的食材——南湖菱。 “南湖中又有一项名产，是绿色的没角菱，菱肉鲜甜嫩滑，清香爽脆，为天下之冠。 ”“天下之冠”，这是嘉兴人金庸在《射雕英雄传》里对家乡名产南湖菱的评价。
嘉兴市秀洲区的菱塘。 摄影/夏松
菱，很多人喜欢叫“菱角”，但要是在嘉兴这么说，就有一点不妥，因为嘉兴的南湖菱没有角。 南湖菱，又叫作没角菱、馄饨菱、馄饨菱、元宝菱、团角菱、和尚菱，各种绰号其实说的都一个意思——这种菱角，没有角。 奇怪的是，同样的菱，种到别的地方，角就又长出来了，这种事比“南橘北枳”还神奇。
南湖菱+一口粽。 供图/嘉兴市文化和旅游局
南湖菱可以生吃，就当水果——名副其实，这是长在水里的果实。 南湖菱也可以做菜。 有个歇后语叫“小葱拌豆腐——一清二白”。 倘若翻译成嘉兴版，则是：“菱烧豆腐——一清二白。 ”菱清炒后加入豆腐煮熟，再撒上一小把葱花，又鲜又糯，白白嫩嫩，赏心悦目。
有种说法叫——嘉兴美食有三宝，粽子、酱鸭和菱角。 嘉兴人听了说，哪呀哪呀，嘉兴的美食，哪止三宝？
嘉兴古镇的酱鸭
不过，要说文虎酱鸭称一宝，嘉兴人也不会反对。 这文虎酱鸭，色泽褐红、味道鲜美、油而不腻、酥而不烂，啥叫色香味俱全，摆上一个文虎酱鸭就全明白了。
嘉兴人喜欢吃文虎酱鸭，是有深层的文化心理的：文虎文虎，能文能武，这不就是嘉兴人嘛。 嘉兴人说了，我们像粽子一样裹得紧紧的，富有凝聚力；像南湖菱这样一团和气，不与人斗气；像文虎一样，坚韧持久。
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文 | 杨自强
编辑 | 大羽
封图摄影 |
（本文绘图出自杨自强著《嘉兴有意思》一书）
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