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《烹饪学：第三节 中国烹饪的特点》 戴桂宝浙江大学出版社有限责任公司
中国烹饪在以味为核心，以养为目的的特点基础上，提倡优选原料、物尽其用，加工精细、配伍合理，讲究火候、突出风味，以熟为主、追求造型，围绕色、香、味、形、质、养的目标，相辅相成，融汇一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉上综合的饮食享受，形成以味的享受为核心，以养的享受为目的的中国烹饪的特色。
中国烹饪是味的艺术的结晶。
正是它，香飘四海，风靡万方，吸引了无数的向往者、追求者。 中国烹饪于味的追求又不仅仅是为了味的艺术享受，还蕴含有更深层次的对饮食养生这一目的的追求。 中国烹饪的工艺流程、膳食结构与饮食制度，大多是为了达到这一目的。
关于味与饮食养生的关系，中华民族早已加以总结，收载在古医书枟黄帝内经枠之中。
这些是中华民族千万年来在烹调与饮食生活中，经过反复实验、实践的验证，又经过反复筛选、优选，认识、再认识而得出的成果。
因此，制作食品的工艺流程蕴含有广采博取、充分利用的原料优选；刀工精细、组配平衡的切配加工；讲究火候、注重质感的烹制技法；善于调和、追求风味的调味工艺；结构合理、主副分清的膳食体制。 它们饱蕴有中华民族的独有特色。
优选原料、物尽其用
（1）中国烹饪所应用的原料.总数达万种以上，分为主料、配料、调味料、佐助料三大类。
（2）常用的约3000种。
（3）这些既是中国杂食思想指导下的广采博取、兼收并蓄，又经过了漫长历史的实验实践、筛选优选。 其标准在于既足够美味，又可养生，并且在原料的选用中有直接使用和加工使用两种。
（4）将一种生物充分分解利用。
如猪、牛、羊，在中国烹饪中，除掉毛、齿、角、蹄甲不用外，其他或按部位，或按器官，均可分解后作为原料单独运用。 它们的脏器，在厨师手下经过治理，都可制成美味佳肴，而且按以脏补脏的观念，都可获得养生效果。
如一头羊通过分档和加工，充分利用各部位和器脏，可用之尽用，使食者尽食，烹制不同形状、不同口味的十余种菜肴。
（5）将生物原料经过加工制成加工性原料。
加工技法包括干制、腌制、渍制、酵制等，其作用主要在于增强味、滋、香等食用美感和增强养生效用。
火腿、鲍鱼、鱿鱼、淡菜、虾米、干贝、香菇、口蘑、冬菜、榨菜、腐乳、玉兰片、魔芋豆腐、霉干菜等都是经过加工，美化了原有风味，消除了不利成分，提高了有些营养效价，利于贮藏、远销，这类加工原料成为中国特有的干货原料系列。
另外，豆制品也是加工性原料的又一种类型。
黄豆经制成豆腐后，既能增加蛋白质的吸收利用率，又增加了烹调适用面，提高了食用效果，并且消除了所含皂素等不利因素。 其他如豆豉、黄豆酱、酱油、豆芽、粉丝、面筋等，都属加工性原料。
整个加工性原料约占中国烹饪常用原料的50％以上。
加工精细、配伍合理
中国烹饪工艺流程中有初加工、细加工两道工序，其中细加工内的刀工、配菜，尤显重要。
（1）刀工：中国在3000年前便已使用筷子，因为那时已逐渐将餐案上的切割之劳转移到厨房中去。
钢刀创制以后，刀工越来越精细，经过长期积累，产生了数十种运刀技法，能将原料切制出上百种形状，赋予视觉艺术效应。
特别是中国独创的剞刀技法，能切出麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀等众多美丽的形状。
不过这些美丽表象不仅是为了美的享受，也不只是为了便于挟取，更是为了利于热传递而使之成熟均匀，使有味者出味，无味者入味，使味在加热中析出、渗透、溶合，构成新的美味，同时利于咀嚼、消化与吸收，从而利于养生。
（2）配菜：与刀工紧密联系的配菜也很有讲究。
配菜多有其独具的规律，不仅包括色、香、形、质的配，更注重味与养的配。
其关系集中地反映在荤料、素料、主料、辅料、调料的组合上，这是五味调和的一个方面，也包含原料性味的配伍，即营养互补、酸碱平衡、膳食平衡等原理在内。
还有对烹饪原料中不利成分的制约、减弱与消除的作用，形成了协调互补的关系。
讲究火候，突出风味
（1）中国烹调善于用火，从而产生了很多烹调法。
它们既适应了风味各殊的食品的需要，也适应了不同养生的要求。
特别是创制于1000多年前的炒法，独步世界，很有特色。
炒法大都旺火少油，成菜快速，用于肉料可使菜品柔嫩，用于蔬菜可使菜品爽脆，得到不同于烤、煮、炸等烹调法所形成的滋感效果，而且利于不耐长时间加热营养素的保存。
（2）火候分有很多层次。
除通常分为旺火、中火、小火、微火四类外，在历史上还因火力的强弱等因素分出猛火、冲火、飞火、慢火、煻煨火等，因菜品的不同要求而分别施用，变化甚多，有许多变化甚为微妙，其中奥秘甚难用文字或语言描述，运用之妙全在烹调师存乎一心。
加热除了赋色、定型、增香以外，还顾及质感、风味和养生三方面。
所以要运用各种火候，配合使用挂糊、上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，增强了烹调效果的体现。 如蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，加上油与水的浸润，可使菜品形成酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同的质感，产生令人口齿舒适的视觉和触觉效果，从而产生不同风味。 正因为如此，火候和风味两者相辅相成，火候足时风味到。
（3）中国烹饪特别讲究味：既重视烹饪原料的本味，又重视调味料的赋味，更着眼于五味调和。
中国的调味原料约有500种左右，占常用原料的1／6。
菜肴的风味一半是火候烹制赋予，一半是巧妙地调味获得。
这是中国烹饪又一独特之处，加上烹调过程中变化多端的调味手法以及加热效应，充分调动了味的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用，使中国食品特别是菜肴风味妩媚多姿，成为诱人的核心。
中国的五味泛指酸、甜、苦、辣、咸，而实际上包括许多味在内，鲜味便是其一，并且成为众味之中主要追求的目标。
除充分利用原料自身提升鲜味外，还讲究调制鲜汤，枟齐民要术枠上已有相关制汤技法的记述。
以熟为主、追求造型
火的出现改变了中华民族的饮食习惯，并形成了以味为基础、以质为格调、乘热而食的熟食风格；在中国烹调法中，加热方法是主体，乘热而食，是中华饮食的一大特色。
（1）中国人的传统以熟食为主，能满足进餐者生理和心理的和谐要求。
通过烹炒烧煮减少食物细菌，虽然高温使蔬菜损失一些维生素Ｃ，但熟食蔬菜一餐能吃250～500克，所以摄取的维生素Ｃ的数量并不低。
有些经腌渍和发酵成熟的菜肴，增加风味的同时一定程度上破坏了一些营养素，但有时也产生了另一些营养素。
例如，发酵食品纤维素降解低聚糖类，产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽，不仅易吸收，还增加活性功能。
（2）中国人无论是制作菜肴还是点心，都追求造型艺术。
讲究原料精、技术高、形态美、意境深。
各种动物、蔬菜和吉祥图案常常出现在人们的菜桌上，既能增进食欲、提高视觉享受，也体现了中国烹饪的高超技艺。
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