绝味鸭脖一年能赚多少钱(绝味鸭脖利润怎么样)

近年来，休闲卤制品市场成为餐饮行业备受关注的赛道。 #绝味鸭脖#

根据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，2011年至2019年，国内休闲卤水产品零售额增速保持在15%以上。 根据IFC发布的2020年《休闲卤制品行业专题分析报告》，过去几年，休闲卤制品行业的年复合增长率达到20%，跑赢其他休闲食品品类。

今年7月初，近年来快速成长的品牌紫燕百味鸡，经过一年的酝酿，正式提交招股书，登陆A股主板，或许国内卤味市场的“三国”局面即将成为“四足霸业”。

在绝味、周黑鸭、煌上煌、紫烟百味鸡四大巨头中，绝味在销量和门店分布上牢牢占据领先地位。

绝味成立于2005年，从一家专卖鸭货的小店，成长为市值超过400亿的上市公司，它的发展也是相当励志。

一家市值超过400亿上市公司的门店‍

回首绝味的发展历程，从创立开业，到首家门店、销量超过周黑鸭，再到如今百亿规模的品牌，绝味发展的每一个阶段都体现了其雄心和洞察力。 .

1、从营销经理到品牌创始人

绝味鸭脖创始人戴文军是武汉人，1968年出生，大学经济管理专业，在很多认识他的人眼里，戴文军天生就是“老板人”，因为他对市场有着非凡的专注力和热情，大学毕业后，戴文军开始从事多个行业，他卖衣服，开足疗课宣传保健，还做过中医学徒，后来加入了销售岗位。

鸭脖子上的商机

经过多年在销售市场的打拼，戴文军终于在销售岗位上站稳了脚跟，无论是在保健品公司，还是在医药集团，戴文军都表现出色，取得了不错的成绩。

1990年代是野蛮生长的时代，对于当时需要快速扩张的国内企业来说，销售远比研发重要，一切以业绩为导向。 短短几年，戴文军就成为湖南株洲当地一家大型医药集团的营销经理，这说明戴文军在营销上是相当能干和有条不紊的。

戴文军在一家制药公司工作了整整5年，通过这段时间的积累，戴文军不仅获得了在全国市场开拓市场业务的经验，还获得了人脉和第一桶金，2005年，戴文军下定决心辞职，开始了他最重要的创业之旅——创立绝味鸭脖。

他为什么要从一家制药公司跨界去卖鸭脖？据说，戴文军每次从家乡武汉回到株洲，都会带一些武汉鸭脖子给同事朋友吃，吃的人都赞不绝口，看到武汉鸭脖在湖南也如此火爆，戴文军嗅到了商机，决心进军鸭脖市场。

对于戴文军是如何得到制作鸭脖卤味的秘方，也众说纷纭，据说戴文军在开店前曾在一家周黑鸭店工作，从此“半工半读”，再加上自己的研究和改良，形成了绝味鸭脖最早的老汤配方。

也有人说，戴文军遇到了一个在武汉卖卤味鸭脖的温州老板，他看他的生意很好，经过软硬浸泡后，他成功招揽了他的技术，并遵循了他的腌料配方。

第一家绝味店

凭借卤水生产的核心技术，2005年4月，戴文军与一群朋友合作，在长沙开设了主打鸭货的第一家“绝味鸭脖”店，当时周黑鸭已经在武汉成功落地生根，但还没有扩展到湖南。 长沙卤味市场的空白，让新创的绝味鸭脖得以快速发展。

开店初期，戴文军早年的销售经验再次派上用场，发传单、推送免费试吃、优惠打折等促销活动，他并没有失去那个时代所有流行的销售方式，凭借娴熟的营销手段和出色的制作，绝味鸭脖迅速积累了人气和销量，每天店外都排起了长队，不久之后，绝味鸭脖店开始盈利。

食品企业的高定位

戴文军等创始合伙人大多来自大企业，创业目标相对较高，从一开始，绝味鸭脖的定位就不再是一家小店，而是成为一家大型的食品公司和食品品牌。

据说，戴文军曾到长沙附近的卤水加工厂“偷师”，了解卤水车间所需的工艺、机械、布局等，伴随着绝味鸭脖开业以来客流火爆、销量暴增，绝味鸭脖的生产厂房也提前投产。

从成立之初，绝味就超越了夫妻店的经营，从前店后厂的零售业模式起步。

短短的时间，绝味鸭脖在长沙就取得了不错的成绩，越来越多的门店开张，秉承做大做强品牌的理念，绝味鸭脖不断推出连锁加盟，在全国开设加盟店，开启辐射全国的扩张模式。

2、从加盟品牌到上市公司

让消费者尽快接受一个新品牌，打开自己的市场边界，最好的办法就是在商业模式上下功夫。

戴文军和他的团队，为了快速赶超竞争对手，绝味选择了一套“极限扩张”的打法，并全面开发了特许经营模式。

绝味内部的产业链配置也完美契合了这一目标，建立了“大后台、小店”的运营模式。 在接下来的几年中，绝味率先脱颖而出，实现了快速增长的目标，门店数量和收入规模很快就超过了对特许经营较为保守的周黑鸭。

在门店扩张的快车道上，绝味一直在全力以赴，到2005年底，绝味有61家门店，主要分布在湖南；到第二年，在江西和深圳开设分店，门店数上百家。 2007年至2011年，年均门店数量增加700多家，至2011年底，绝味鸭脖全国连锁门店数量达到近3700家。

随着成交量和人气的不断攀升，伴随着资本市场发出的橄榄枝，2011年，绝味鸭脖先后完成股权结构调整和股权融资，增资至7000万元。 随后，在2013年和2014年分别通过了两次增资。 2017年3月17日，绝味食品在A股市场成功上市，并在上海证券交易所上市。

绝味从本土食品品牌发展到上市公司，历时十余年，那个时期基本上是平稳繁荣的，上市后，绝味成功迈上了一个新台阶，各方面的发展都走上了更加顺畅的快车道。

3、卤味巨头的兴衰

借助融资和上市的力量，绝味投入大量募集资金，扩大产能和门店。 2013年到2020年，绝味年产量从7万多吨上升到12.7万吨，门店数量从5700多家增加到1.2万多家。

不过，经过多年的向上发展，绝味近年来也面临不少结构性问题，尽管人们普遍预计休闲卤味市场将继续增长，但对于绝味鸭脖业务的增长极限存在不同看法。 据业内人士透露，绝味将加盟店的数量限制在2万家，而目前的门店数量刚好超过1.2万家，刚刚超过一半。 理论上，还有很大的增长空间。

盈利方面，受疫情影响，绝味自2020年上市以来首次出现净利润负增长，净利润较2019年下降约12个百分点，人们难免对绝味在卤味市场的进一步大规模发展产生怀疑。

绝味无疑对自己的可持续发展前景充满信心。 2020年疫情影响下，绝味仍在逆势扩张，净增1445家门店，增速甚至超过2018年和2019年，进一步扩大了与卤味各大品牌的门店数量优势。

回顾过去16年的发展历程，从2005年开始创业，到如今市值百亿、门店数万家，能取得这样的成绩，绝味的运营依然有优点很多，值得以后借鉴。

绝味的三驾马车‍

鸭脖鸭货，取鸭肉辅料件，用老香料汤腌制，加入老豆干辣椒等调味料，以浓郁的麻辣味为基调，味道很容易为全国各地所接受。 人们通常将这种食物作为零食或配菜，消费场景非常广泛。 应该说，鸭脖鸭货天生携带方便，容易跑来跑去。 可见，绝味在创立之初的快速扩张战略是非常有见地的。

具体来说，2005年绝味鸭脖开始研发的时候，摆在它面前的主要有两类竞争对手。 一种是以泡椒、鸡爪为代表的包装鸡、鸭子副食品，在一线城市到十八线县的商店货架上都能看到。 另一个是以周黑鸭为代表的门店品牌，这些门店品牌在各自的区域内普遍具有良好的市场基础，行业相对成熟。 标准化的过程要么是在消费者心中拥有良好的口碑。

绝味鸭脖要想在商业模式中避开这两个阻力，就必须要进行比赛。

绝味的策略是：一方面要多元化产品，避免与包装产品的直接竞争；另一方面，门店数量迅速超越其他门店品牌，迅速提升市场份额和市场渗透率。

绝味实现这两个目标的方法，恰恰是“大后台、小店”的运营配置——产能集中在后台，利用门店的低成本优势，快速开店。 为了让既定的运营模式跑起来，绝味在商业链上打造了三驾马车：稳定强大的后台、低成本的终端店、恰到好处的品牌营销。

1、动力核心-大后端

充足的产能是支撑绝味业务链高速运转的基础，而这一切都依赖于大后端。 为了保鲜、节省物流成本，绝味鸭脖采用陆上生产模式。 在进入新的市场区域之前，绝味将在当地设立子公司，并建立由子公司管理的生产基地和供应链，以确保开业后产能顺畅。 这是绝味坚持的“一个区域市场、一个生产基地、一条冷链配送链”的生产经营模式，也是绝味多年来苦心经营的核心优势之一。

在快速扩张的初期，绝味相当一部分产能来自市场区域的本地OEM加工基地。 不过，绝味一直把建设自己的工厂作为一个长期的战略目标。

根据2017年绝味招股书，当年募集的8亿元资金中，7亿元以上用于在湖南、四川、江西等地建设生产基地，产能每年增加9.4万吨。 2019年，绝味又发行10亿元债券，在天津、江苏、山东等地建设生产基地，总产能每年增加10万吨。

生产基地建立后，还需要相应的冷链物流，物流板块是绝味领先于国内其他卤味品牌的又一核心优势，绝味也在这方面投入了大量精力。

早期，绝味物流除了部分自有冷库外，大多采用第三方物流系统，这也是为了快速进入新市场的一种妥协。 但绝味的野心不止于此，2018年，绝味通过旗下网聚资本成立全资完善的供应链公司，绝味一方面自行投资建设新的物流设施和设备，另一方面整合各地区二、三线供应链企业的现有产能。 目前拥有专业冷链物流车辆近2000辆，并建立了自己的仓储运输网络。

在“原料-工厂”的上游阶段，自有物流保障了绝味这边的原料供应更加稳定。 绝味的鸭养殖基地和原料供应商分布在内蒙古、山东、江苏等地，山东拥有3万吨级仓储中心，绝味19个运营生产基地遍布全国各省，这些重要的物流节点需要有稳定的冷链连接。

在“产品-门店”下游阶段，为保证当日送达，以生产基地为中心，产品冷链配送半径基本保持在300-500公里以内，终端门店每天在ERP系统上报次日订单数量后，中央系统调配库存和产能，就近派送当日发货，保证了产品的新鲜度和安全性，提高了物流效率。

完善的物流体系，让绝味能够在周黑鸭边无法触及的三四线城市下沉大量门店，实施“农村环绕城市”战略，不仅实现了销量和市场份额的反超，而且稳定了份额，居于领先地位。

2、销售终端-小店

绝味的大部分收入来自于向专卖店销售原材料，到2020年，加盟店批发收入将占到绝味总营业收入的87.15%。 可以说，加盟店作为产品销售和触达消费者的终端，是绝味系统中最重要的模块之一，加盟商的管理是绝味经营战略的重要组成部分。

绝味的加盟店多为社区店，依托强大的后端供应链体系，这些社区店在选址和定位上非常灵活。 它们可以是一线城市商圈的核心门店，也可以是下沉市场的普通网点，但他们基本上都有一个共同点，那就是“成本低，周转率高”，这也是绝味门店的核心竞争力。

绝味的专卖店都是直接从品牌现货购买，没有在店内加工。 这大大降低了店铺的面积要求，同时也节省了人工成本。 因此，加盟商创业的资金准入门槛并不高。

绝味鸭脖店的员工人数一般在2~3人左右，店铺面积多在15~20平方米左右。 这样一来，开店的装修费用、租金押金等费用也相应降低了。 据相关测算，一家绝味加盟店的启动资金在15万到25万元左右，具有很好的低成本优势。

店面虽小，但收入不低。 相关数据显示，2020年上半年，绝味门店月均坪效达到4万元以上，年均营收超过40万元。 虽然不及周黑鸭直营模式下的高效率水平，但已经超越了餐饮行业的许多其他品类和品牌。

如果考虑到前期投入少、回收期短的优势，那么绝味在门店效率上的优势可以说是不错的。 这种“低成本、高周转”的单店模式对加盟商颇具吸引力，凭借单店模式的独特优势，绝味在加盟市场为自己赢得了巨大的优势，后续的快速扩张将是顺理成章的事。

在积累了大量加盟店之后，加盟商管理模式成为另一个需要考虑的方面。

绝味成立初期，专注于跑马圈地的扩张战略。 为了快速扩张门店，它还采用了“饱和开店”策略。 后来，绝味开始改变策略。 2013年前后，为了更好的管理加盟商，绝味成立了加盟商委员会。 同年，绝味成功实施了“关低效率、开高效率”的门店调整策略，关闭了部分效率较低的加盟店，并重新寻找合适的区域开店，以提高效率。

这样，绝味才能更好地盘活现有门店，保证加盟店的存活率。

3、紧跟潮流——品牌营销策略

品牌营销作为三驾马车的第三个驱动力，也是绝味快速打开市场的重要抓手。

绝味产品在营销市场的定位一直是草根、年轻。

在个人移动终端还没有今天这么流行的早期，绝味集中使用了事件营销，2014年世界杯，绝味推出了“鸭脖+啤酒”的“球迷套装”，完美契合了球迷在看球场景中的消费需求，成功将绝味的品牌形象与体育、娱乐结合起来。

事实证明，绝味的世界杯营销是相当成功的，整个世界杯期间，绝味的“球迷服”销量超过100万套。 同时绝味推出某信刮刮券活动，也为门店带来了集中人流红利。

这是绝味早期利用社交媒体进行立体营销的一次绝妙尝试之后，绝味还借助各种新上映的电影和电视剧，开展了许多火爆的营销活动，反响也非常积极。

与互联网话题的深度融合，也是绝味擅长的方向，代表之一是《一首忠诚的赞歌》。 这是天涯论坛上的梗，调侃大街小巷里的绝味鸭脖、沙县小吃等店铺都是情报网点，绝味官方居然把这个梗搬进了自己的宣传活动中，进一步点燃了绝味。

不过，绝味有时会翻车，2017年11月1日，绝味在官方旗舰店上传了“双十一”宣传，但这张海报引起轩然大波。 这张海报的内容被认为充满了对女性的性暗示和侮辱性内容，被称为“有色营销”。 随后几天，虽然官方提出要求并道歉，但在官方公众号上发了一条“我就是玉兽”的推文，引起了网友的热议。

经过这次翻天覆地的变化，绝味的营销规模已经相当标准了，虽然在各大社交平台上依然密集活跃，但几乎没有看到任何大胆的捣乱企图。 “带梗”能力的下降，也意味着绝味这几年在营销推广上的表现相当平庸。

可以说，在品牌营销方面，在快速扩张的初期，绝味有很多亮点；而在近几年保持稳定发展的阶段，绝味还可以充分发挥自身大企业在各方面的优势，保持相当的差距。

卤味巨人的新征程‍

绝味用了十多年的时间，成为市值超过400亿的上市公司，无疑是成功的。 但是，随着品牌和公司的不断发展，确实遇到了很多瓶颈。

1、休闲小吃赛道各路大佬已进入游戏

纵观绝味近年所处的市场环境，可以看出，其周边的竞争者更多。

有业内人士表示，鸭脖行业真正的竞争是品牌竞争。 绝味的品牌价值建立在其强大的品牌建设能力和生产能力+冷链工程的基础上。 回到产品本身，它没有太深的护城河。

卤味赛道上，卤味品牌群雄逐鹿，竞争异常激烈。 这些年坚持直营的周黑鸭，2020年将开设加盟店和单店加盟店，有意加快门店扩张步伐。 紫燕百味鸡这几年一直很抢眼，最近又准备抢A股市场。 在本土区域市场，集中在区域运营的九多肉多、久久丫、留夫鸭等品牌，也在下沉市场上悄悄与绝味竞争。

以盛香亭新热卤水为代表的热卤新品牌开始攻城略地；而近年火爆的柠檬鸡爪等热门单品，也在通过电商等渠道挤压传统鸭肉市场。

可以看出，无论是从卤味、鸭产品的角度，还是从休闲零食赛道的角度来看，绝味都面临着众多竞争对手的挑战。 大型、多产品线的绝味如何应对卤味品类众多强者的竞争，考验着绝味的商业智慧。

2、大规模危机？

从市场份额和门店数量来看，绝味成功将自身实力和实力提升到一个新的水平，稳居国内休闲卤味品牌榜首。 但在其最大的规模下，也存在不少问题。

营收增速放缓，过度依赖线下

依托“大后台小店”的优势，绝味成功降低了上下游各方面的成本，这是其立足和扩张的基础。 但随着近年门店数量持续上升，毛利率开始小幅下滑。 2017年至2020年，绝味主营业务毛利率从35%以上的峰值下降至33%左右。 近年来，门店数量的持续增加并没有为觉味带来毛利率的进一步增长。

事实上，对比历年的年报，可以看出，绝味加盟店的平均订单量也在逐年下降。 这不得不让人怀疑它的单店销售能力是否在下降。

与此同时，外界对绝味的收入结构也存在诸多猜测。 绝味虽然擅长通过线上营销提升品牌影响力，但其销量却出人意料地严重依赖线下消费。 其线上收入实际上仅占其总收入的0.74%，远低于周黑鸭8%的电商收入，这确实令人担忧，绝味的主要收入结构过于单一。

绝味专注于生鲜销售的发展，其包装保鲜产品线及相关技术一直是其相对短板，使其在网上销售中处于竞争劣势。 可想而知，在去年疫情的影响下，以门店销售为主的收入结构，着实让绝味承受了不小的压力。

食品安全问题长期困扰绝味

绝味主打生鲜，是一大特色。 不过，在全国不同级别的门店销售生鲜，对于绝味来说无疑是一个巨大的考验。

事实上，自绝味大规模扩张以来，似乎一直无法摆脱食品安全问题带来的困扰。 不同时期，绝味鸭脖产品吃异物的新闻屡见不鲜，因大肠杆菌超标导致食物中毒的案例也屡见报端。 2013年，绝味广东子公司生产的产品经广州市工商局检测菌落超标。 2015年，绝味江西生产基地被当地媒体曝出违规经营等乱象。 直到去年9月，才发现绝味的小龙虾丸吃出活虫子。

当然，绝味本身也清楚地认识到食品安全风险对品牌的影响。 绝味在历年年报中强调，已建立完善的食品安全监管体系，通过ERP和CSC系统，监控生产基地和门店的当日配送和销售量，防止逾期销售。 产品的状况。

但是，由于绝味专卖店数量过多，实现统一的质量控制仍然非常困难。

事实上，食品安全是绝味整个商业模式链中的一大结构性风险痛点。 在“大后台+小店”模式下，通过全国相对独立的子公司进行生产是第一大风险。 通过生鲜销售获取差异化优势，带来保鲜方面的挑战，是第二大风险。

说到终端门店，由于门店的小经营特点，且加盟商是独立个体，在维护品牌利益和自身短期利益的衡量上往往偏向后者。 如果造成食品安全问题，损害无疑会传导回品牌方，这是第三个风险。

因此，食品安全是绝味所有环节中风险最大的部分，也是最难控制的环节，因为绝味的发展就是基于这种模式。

3、餐饮生态的转型与深耕

为了应对当前的风险和挑战，绝味也开始了一系列结构转型升级。 正如它从成立之初就没有打算仅仅做一家餐饮店一样，绝味已经开始布局餐饮生态。

多年来，绝味依托自身的采购规模优势，在上游鸭原料市场拥有巨大的话语权和议价能力。 绝味通过旗下投资公司，逐步投资原料市场，在内蒙古等地投资建设活鸭养殖场，在四川投资酱料厂，甚至在华南地区成立了小龙虾产业基金投资水产养殖。

在其他餐饮市场，绝味前期投资了幸福西饼和和府捞面这两个当红新星。 后来又投资了满贯食品、颜家食品等多家连锁卤味食品品牌。 除了餐饮，绝味还在冷链物流领域进行了多项投资。 最值得一提的是，绝味还参与了全国多家投资公司，主要从事餐饮领域的投资活动。

经过这几年的发展，绝味已经升级了自己的维度，渗透到餐饮行业的各个领域。

如今的绝味已经不仅仅是一家食品企业，在一定程度上已经升级为生态餐饮企业，在打造自己的餐饮生态的道路上不断前行。

历经十余年，从一个单一的店面，成长为拥有如此庞大体量的民族品牌。 更难得的是，在市场发生了变化之后，绝味能在卤味市场本身和业务大方向上不断寻找新的突破口，保持自身的发展势头和潜力，也是非常难得的。

随着绝味在餐饮生态布局的逐步发展，相信未来会有更大的拓展空间。 随着卤味赛道的竞争日趋激烈，绝味必将面临更多的挑战。 如何克服这些挑战，让绝味的巨轮始终在快车道上航行，也是绝味未来永远面临的问题。

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本文来源于红餐品牌研究院

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