软糖是怎么做出来的？(软糖是怎么做出来的呢)
一、淀粉软糖
制作方法
1．熬糖。 按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。 加水量为干变性淀粉的8～10倍。 将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分。 当熬至浓度为72%时即到达终点。
此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。 可以缩短熬糖周期。
2．浇模成型。 先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度最好保持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料。 温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。
3．干燥、拌砂、干燥。 浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。 烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。
淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。 前期干燥脱除的主要是游离水。
水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移。
在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖。
将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。
拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连。 当干燥至软糖水分不超过8%，还原糖为30～40%时即可结束干燥过程。
二、琼脂软糖
制作方法
1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同。 为了加快溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。
2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的比例，依切块成型或浇模成型而不同。 切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。 也可用饴糖取代淀粉糖浆。
先将砂糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，加入淀粉糖浆，再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些。
3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素和香料。 当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。 为了保护琼脂不受酸的分解，可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。 琼脂软糖的酸度以控制在pH4．5～5．0为宜。
4． 成型：包括切块成型或浇模成型。 在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为0．5～1小时。 而后切块成型。
对于浇模成型的，粉模温度应保持32～35℃，糖浆温度不低于65℃。 浇注后需经3小时以上的凝结时间。 凝结适温约在38℃左右。
5． 干燥和包装：成型后的琼脂软糖，还需进入烘房干燥以脱除部分水分。 烘房温度以26～43℃为宜。 温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳，表面皱缩。 当干燥至不粘手，含水量不超过20%为适宜。 为了防霉，对琼脂软糖必须严密包装。
下一篇：软糖如何制造的？(软糖如何保存)上一篇：软糖怎么做(糖糕怎么做又软又好吃)