还在用玉米淀粉做锅包肉，不酥脆还回软，试试东北厨师的哪些正宗做法？

还在用玉米淀粉做锅包肉，不酥脆还回软，试试东北厨师的哪些正宗做法？

锅包肉是黑龙江省哈尔滨的特色美食，是清朝末年滨江道署道台杜学瀛顶尖主厨的郑兴文发明。 在中国当代饮食搭配有史以来，锅包肉让哈尔滨人觉得骄傲和自豪，它知名长城里外，大街小巷。 哈尔滨是锅包肉的发源地，现今餐馆都供货着传统式作法的锅包肉

中国最早的锅包肉是白砂糖白米醋少量生抽色调，少量盐，就能烹调出酸甜可口的菜式。 沈阳的主厨比较早的把这道菜送到京城，兑汁时添加了番茄沙司，让色调更加艳丽。 后来主厨又添加少量浓缩橙汁来中和口感，可是以不变应万变，炒鸡丝必须达到焦黄内嫩，酸甜可口效果，且半小时左右不蒸软，即为制做上品。

今日详细介绍的是传统作法，个人觉得传统式的口感依然是最佳的，也是最受消费者自己喜欢的。 之前锅包肉采用的是瘦猪肉，如今多选用猪里脊，更加细嫩也方便打花刀。

锅包肉

提前准备食物：猪里脊300克、胡萝卜丝2克、香莱段1克、大蒜1克、京葱1克、姜片1克必须调味品：盐1克、白米醋50克、白砂糖50克、生抽少量、水淀粉150克、食用油耗约100克

制作流程：

猪里脊改厚片，两个硬币薄厚上下，薄厚0.5cm，片尺寸约6公分，清水冲净鲜血，控干水分。 水淀粉提早二十分钟用清小水泡好，沉积后把水份倒出来，成水淀粉。 葱切成丝，姜去皮切成丝，蒜切成大蒜，红萝卜清洗切成细条，香莱清洗切成段。 里脊片放一点盐和米酒腌渍一下，放进水淀粉抓匀，让里脊都裹匀淀粉糊，末尾添加少量食用油。 传统式的做法是兑碗汁，取一碗，放进白米醋、白砂糖、盐、生抽拌匀，再倒入胡萝卜丝、香莱段、京葱、姜片、大蒜，搅拌均匀就可以。

炒菜锅烧开倒进适当食用油，烧造五成热，渐渐地放入里脊片，烹制的时候一定要把糊再抓一下，让里脊片双面挂匀淀粉糊，往前推着下，避免油溅到自己。 炸制订型后，敲击一下捞起来控油补水。 油温高至七成热上下，进行二次再炸，把里脊片炸成金黄，松脆状时捞起来。 舀一点滚油在兑好的汁里，拌匀。 炒菜锅烧开留少量油，放入炸好的里脊片，迅速将碗汁烹到锅中，快速煸炒，让汁液挂匀即可出锅摆盘。

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