怎么勾芡(如何勾芡汁)

所谓勾芡，是指当菜肴接近成熟时，将混合好的粉汁倒入锅中，使粉汁勾芡，增加粉汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉度和浓度，改善菜肴的色泽和口感。

勾芡是否合适，对菜肴的质量影响很大。因此，增稠是烹饪的基本技巧之一，多用于炒菜、滑菜、炒菜等烹饪技术中。这些烹饪方法的共同点是这样做出来的菜基本没有汤。但是由于烹饪时加入了一些调味料和原料本身的水，增加了菜肴的汤汁。通过增稠，使汁液粘稠，附着在原料表面，从而达到光泽、光滑、嫩滑、新鲜的效果。

增厚一般有两种类型。一、淀粉汁加调味料，俗称“汁变汁”，多用于快炒、爆等方法烹制的菜肴。二是简单的淀粉汁，也叫“湿淀粉”或“水淀粉”，多用于一般烹饪。根据菜肴的烹饪方法和特点，有以下几种酱料的用法:

包装:通常用翻炒的方法烹制的菜肴。汁是最厚的，目的是让酱料全部裹在原料里，比如鱼香肉丝和炸腰花，全部都裹在酱料里。吃完菜，菜底基本没剩酱了。

糊糊:通常用翻炒和滑动的方法烹制的菜肴。粉比面皮薄，它的作用是将菜肴的汤汁变成糊状，从而达到汤菜交融的效果，口感顺滑柔和，如糖醋排骨。

浆液:粉汁较稀，一般用于大菜或全菜，其作用是增加菜肴的口感和光泽。一般将菜放在盘子里后，将锅里的鲜味汁加热增稠，然后倒在菜上，有的沾到菜上，有的呈上釉状态，剩下的汁吃完就可以留在盘子里。

要适当勾芡，需要掌握几个关键问题:掌握好勾芡的时间，一般要在菜熟的时候做，过早勾芡会焦味汁，过晚勾芡容易长时间加热菜而失去酥脆的口感；第二，加粗的菜不能用太多的油，否则风味汁不容易粘在原料上，达不到鲜美的目的。第三，菜品的汤要合适。汤太多或太少都会导致酱汁太稀或太稠，从而影响菜肴的质量。第四，用纯粉汁勾芡时，一定要先调好菜品的味道和颜色，然后再加入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜品的鲜美多彩。

在烹饪中，也有亮油酱的要求，即菜肴成熟时勾出酱料后，将各种调味油倒入酱料中，溶解在酱料中或附着在酱料上，起到增香、提神、上色、提亮菜肴的作用。使用时两者要结合好，根据菜肴的口味和颜色要求，倒入不同颜色的食用油。

淋油时要注意，煮熟后一定要淋透，才能使其光亮油润。不要一次加油太多太快，否则会漏油。因为烹饪方法不同，加油的方式也不同。一般炒菜、炒菜成熟后往往会在勺边淋上亮油；干煮是指勺子取出后，将勺子中剩余的汁液倒入油中，浇在盘子上。在酱汁中加入明油后，不要太快搅拌和翻动，以免油酱分离。

下一篇：创维电视机怎么样(创维4k电视质量怎么样及售后)
上一篇：丰田皇冠怎么样(丰田皇冠优势)