贡菜是什么做的(贡菜的家常做法)

来源：生命时报

中国注册营养师 尹明杨

作为一款凉拌、炒制、火锅皆宜的菜品，口感脆爽的贡菜深受国人欢迎。 不过，贡菜总是以“不完整”的形态出现在人们的餐桌上，很多人好奇，它到底长什么样？

现行标准《GBT29564-2013苔干》指出：苔干，又名贡菜、响菜，是以莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。 不过，制作贡菜用的莴笋和平时我们常吃的莴笋并不一样，它俩是一个物种的两个品种。 与普通莴笋相比，制作贡菜的莴笋更细长、碧绿，细胞组织更加紧密，细胞壁也更厚一些，吃上去有响脆感。

贡菜的制作过程与其他烘干蔬菜类似，即将蔬菜加工成需要的形状后，利用热风干燥、真空冷冻干燥等手段脱水之后制成。 在加工过程中，维生素C、维生素B1等水溶性维生素会有一定损失，但蛋白质、膳食纤维、某些矿物质得到了浓缩。 比如，每100克干贡菜中含有19克蛋白质，9.1克膳食纤维，在蔬菜干中算是“优等生”。 这种干贡菜食用前需要先用温水泡发，如果身处潮热地带，泡发前一定注意看看是否霉变。

除了干贡菜，市面上还有一些经过盐渍、调味的贡菜罐头， 一般盐含量较高。 盐渍贡菜在食用前需用清水浸泡，调味贡菜可以作为调料使用。

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