鲜黄花菜(鲜黄花菜含有什么毒素)

鲜黄花菜营养丰富，味道鲜美食用注意哪些？

季学彬

1 开花菜

黄花菜在自然进化过程中形成了较为完善的自我保护机制，在开花授粉时期，为防止昆虫啃食其花蕊，保护繁殖下一代，其花蕊中秋水仙碱的含量骤然提高，比开花前激增 500 多倍，成了名副其实的“毒品”，人们误食后会出现口渴、喉咙有灼烧感、呼吸困难、呕吐、腹泻、双目失明、脱水等中毒现象，而且，黄花菜开花之后，其花蕾中的营养物质消耗殆尽，风味和口感极差，基本丧失了营养价值和食用价值，因此，禁止食用开花的黄花菜。

2 野生菜

我国大部分地区都生长有野生黄花菜，野生黄花菜中秋水仙碱的含量极高，食用少量的野生菜就会导致食用者中毒。 另外，不少地方种植的黄花菜品种因人工选育期短，品种还处于分离阶段，野生性依然很强，只能用于加工干菜，而不能用于鲜食，如果误食这些鲜黄花菜同样会引起中毒，因此，食用前要认真鉴别，首先观察黄花菜色泽深浅，野生黄花菜的色泽较深，呈深褐色、紫红色；其次，观看黄花菜的花色纯杂，野生黄花菜花色五颜六色，色泽纷杂，人工栽培的黄花菜色泽单一，呈黄色或白色等。

3 防腐菜

黄花菜的花蕾营养丰富，是各类微生物理想的腐败基质，商贩们为防止黄花菜腐败，延长黄花菜销售期，常用焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠溶液浸泡防腐，由于焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠都是强氧化剂，水溶液呈酸性，用其浸泡可将黄花菜中的维生素 C 等营养物质氧化，糖类等营养物质酸解，使黄花菜的营养价值大大降低或丧失，同时，浸入黄花菜中的焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠都难以脱去，误食后可直接伤害人们的消化系统。

4 后熟菜

黄花菜从植株上采摘下来后，依然是旺盛的生命体，在其营养供给源被掐断后，生命处于绝境，后熟作用骤然加快，很快开花，但是，由于保存时受外界压力作用，其花瓣不能展开，使人们误以为还没有开花而导致误食。

5 冷贮菜

为降低黄花菜呼吸消耗，防止生理变质，人们常把鲜黄花菜放置在冰柜或冰箱内保鲜，使黄花菜遭受低温伤害。 一是使黄花菜黄花菜遭受冻害，生理代谢出现异常，保鲜期不但不能延长，反而缩短；二是冷藏时常用食品袋包装，过一段时间后，袋内氧气匮乏，使其处于相对缺氧的环境中，迫使其进行厌氧呼吸，产生酒精味、恶臭等怪味；三是鲜黄花菜含水量在 90% 以上，其体内的水分易被冻结成冰，导致黄花菜的细胞膜破损，丧失物质选择性透过功能，在清水中煮制时，其营养成分渗入清水，从清水中捞出的黄花菜已基本失去其营养价值及固有风味。

6 水淹菜

在鲜黄花菜销售之前，为了防止黄花菜蒸腾失水、失重、萎蔫，排出花蕾内的空气，抑制呼吸消耗，商贩们常把翌日销售的黄花菜浸泡在清水中，在翌日销售前从清水中捞出、沥水后销售。 由于黄花菜在清水中被迫进行厌氧呼吸，体内的蛋白质、氨基酸等营养物质，在厌氧呼吸过程中产生一氧化氮等有害中间产物，虽然食用后不会出现中毒症状，但是，经常食用此类的黄花菜也会对人们的身体健康造成一定的危害。 这类黄花菜容易鉴别，把菜放在鼻前闻一闻，就能闻到怪味，被鉴别出来。

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