毋米粥(毋米粥海鲜火锅)
讲起粥和火锅，吃货们都司空“吃”惯
白粥、艇仔粥、砂锅粥、生滚粥......
潮汕牛肉火锅、重庆麻辣火锅、卤水火锅.....
但是，将这两种东西结合在一起吃，你试过吗？
在顺德，这里的火锅与其他地方不同——
毋米粥，找不到一粒米的粥底火锅，
所谓“有米不见米，只取米精华”，
经过细细地熬煮，把米粒溶解到水中，
保留了米粒的营养价值，又能激发出食材的鲜味。
以粥水做锅底，海鲜贝类奠定火锅底味；
鱼、肉类和蔬菜渐次登场，让美味层层铺陈。
无论走多远，家乡味道总在心底牵引人们朝着故土的方向。
70岁的吴国宝正在顺德街头，寻找记忆深处的味道。 他在顺德出生，虽然一直生活在海外，却拥有地道顺德人的口味。
吴国宝看中这里的火锅与其他地方不同，粥水是火锅的底料。
选用香米，存放1年。 选清远鸡，剔出鸡骨为原料，熬成上汤。 汤过滤后加入香米，大火焖煮4小时，米化为无形。 再滤去残存米渣，香醇的米汁和鲜甜的鸡汤联手，已经做好点亮食材的准备。
粥水黏稠润滑，瞬间包裹食材，保藏原汁原味的同时，也让食物口感更加柔滑。 聚合了多种食材的粥水，清香之外滋味丰醇。
以粥水做锅底 ，更讲究加入食材的次序，海鲜贝类奠定火锅底味；鱼、肉类和蔬菜渐次登场，让美味层层铺陈。
粥底火锅兴起
十几年前，
从顺德起源的粥底火锅热潮在南粤大地迅速掀起。
其实，粥底火锅并非什么新发明。
以前，顺德鱼塘公（养鱼的男人）就喜欢在沸粥中放进鱼片，一些大排档也兼营滚粥打边炉，只是由于粥渣经大火加热容易粘在锅底变煳而未能普及。
后来经过大良毋米粥等店重新包装、融合、提升，成为一种流行的饮食方式。
顺德
大良毋米粥
“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，在短短的几个月间，粥底火锅便开了二三十家，一时间，顺德“粥”声四起，并迅速在广州、佛山等城市风行。
顺德人的贡献
改进和完善了粥底的制法
生滚粥与清水火锅结合
粥底火锅首先改进和完善了粥底的制法，把岭南传统的生滚粥与清水火锅的做法结合起来。 老板介绍，选用1年的米和鸡等20多种底料煲成的汤熬成粥底，隔去粥渣，因而特别香滑黏稠，又不会使材料被粘住。
“
一位目睹粥底火锅制作的记者评论说：“毋米粥高明就在于用的是米汤，虽没有米粒却保持了一定的稠度，你怎么煮，它不粘底，你怎么搅，它不生水。 对于粥水火锅，米浆的稠度是重要的，它令鱼、肉入口更鲜滑，又锁住了菜肴的鲜味。 ”
这种粥水通常由大厨精心调制，个中要诀属商业秘密，食客见到的是一个瓦锅和一锅绵滑的白粥水而已。 其次是放料井然有序，让美味层层铺陈。
吃粥底火锅犹如写一篇美文，
有“起承转合”4个层次：
“起”，就是放入贝蟹类，让这些新鲜硬壳物料的佳味在较长时间的滚煮中融入粥水里，奠定了火锅鲜美的底味；
“承”，就是涮猪杂这类鲜与爽兼而有之的食料，可谓承前启后；
“转”，就是烫那些薄而柔弱的鱼片和蔬菜，让它在稍烫即熟的瞬间，有幸传承并享受积淀下来的美味，然后迅速 功成身退；
“合”，即当雪白的粥水微微泛黄，清香渐渐变成浓香时，每位食客舀起一小碗精华汇聚的百味粥，仰头美滋滋地与喉咙、食管、胃亲密接触，这就意味着美食文章到了篇末点题的阶段。
整个过程层次分明，条理清晰，乱来不得。
粥底火锅意义
顺德粥底火锅突破了清代美食家袁枚关于粥
无论“入以荤腥”，还是“入以果品”，
“俱失粥之正味”的狭隘观念，
创新了吃粥的传统内涵。
粥店的环境、格调、收费的档次也有了明显的提高：室内装修独具匠心，配以古色古香的桌椅、造型别致的灯饰、精致雅典的餐具、热情周到的服务。
更重要的是粥料中由传统的塘鱼青菜扩展至三鸟、虾蟹、沙虫、带子、鲍鱼、燕窝等，这样一来，粥底火锅就打破了人们“在大排档吃粥”的思维定式，登堂入室进入了高雅食府，令历来偏于卑微寒碜的粥身价倍增。
地位上升
毋米粥
与此同时，它改变了以往粥只能做早餐、夜宵的小食地位，堂而皇之成为正餐主礼，从而成为人们正式宴客的饮食选择。
一位经常在外进餐应酬的商家这样评价粥底火锅城：“环境不错，出品格调较高，请客户来这里吃粥谈生意很体面。 ”
当然，你也尽可以选择时蔬鱼肉，这些粥城通常有过百种火锅料可供选择，可谓丰俭由人，各取所需。
因此，粥底火锅城在鼎盛时期总是食客如云，远悦近来，连港澳食客也闻香而至，例如香港名演员“四哥”谢贤曾亲率哈雷摩托车队驱车到顺德，以一尝高档靓粥的美味。 尽管粥底火锅不可能长盛不衰，但它在历史上曾经创下的辉煌仍值得大书一笔。
空无一米却功力深厚
毋米粥将岭南食材的滋味发挥到极致
也体现了岭南人在吃着方面的丰富创意
天气渐渐变冷
一群人围坐在火炉前
守着一锅滚烫的汤底
筷子翻飞，吃得酣畅淋漓，甚是过瘾
把冬天的冷全部提前都赶走
毋米粥走起！
文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台
今日话题：吃毋米粥，你必点的一道菜是什么？
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