汉口精武鸭脖(汉口精武鸭脖公司)
武汉精武鸭脖，最早发源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、屡次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水顶用大火烧开，再用小火连接焖制一钟点，按岁序先后、遏制各别火候、辨别投放各别中草药材。 如许卤制，取消了鸭颈自己的洪量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳刺眼；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。
正统的鸭脖具备特殊的色，香，味美。
1、观色；优质鸭脖是不含色素的。 常常用红曲米，紫草，甘草等自然产品上色。 很多假货因不领会秘方，常常用色素上色，脸色很灿烂，让人恶心，吐逆；
2、闻味；鸭脖的香味是肉的天然香和三十多种中草药卤制出的归纳滋味，是自然的鲜香，不含任何化学增添剂。 混充的鸭脖含有化学工业香精等丹方，有刺鼻味；
3、品味；正统的产物吃到嘴里，更加有余味，骨头前也有更加的香味；
4、余味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。 好的鸭脖辣嘴不辣喉，进口不辣，越吃越有余味，肉质富裕弹性，有嚼劲，肉质精致，香辣美味，犹如牛肉干，久吃不腻；
此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店，是正统的精武鸭脖作法工艺。
材料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣子400克、姜块100克、葱节120克、大料20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草豆蔻10克、花椒10克、紫丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味素15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、简练油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子冻结，清洗纯洁后，介入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和平均，腌渍码味约1-2钟点，掏出，用清干洗净，而后放入滚水锅里余一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣子剪成节，大料、三奈、桂皮、小茴香、草豆蔻、紫丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，介入清水1200克熬精巧，而后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入简练油烧至三成热，下入干辣子节、香辛料及结余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味素烧开后，改小火熬煮2钟点，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30秒钟安排即可关火（本人随时控制煮好没有），而后让鸭颈子连接在辣味卤汁中浸泡20秒钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特性；香辣芳香、新鲜美味
作法办法提醒：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以天然冻结为佳。 洗净后，确定要先腌渍、焯水后再卤制，要不腥味太重。 加放硝盐才会光彩浅红、风韵较佳，万万不要适量多加！免得对人体无益。 由于亚王水盐超过标准，食物检查部分是要让你关门的！
2、干辣子以选千小米椒为好，由于这种椒色红油亮、辣味较重。 辣子剪成节后，还应保持辣子籽，由于辣子籽也有减少卤汁香味的效率。 炒制干辣子时，宜重放简练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风韵），掺入鲜汤煮制后，方可超过其“劲辣”风韵。
3、卤鸭颈子店都宣称用了几十种香料，本来香料的品种不在乎多、量不在乎大，只需八、九种即不妨了，要害在乎要控制好用量比率，使香料到达“和味”的功效，香味不要太浓郁，要表露出一种似有若无的香味的功效。
4、鸭颈子骨头前也带辣味，本来不难，鸭颈子余水后，脊椎管里脊髓老练中断，露出小孔，卤制时辣油汁加入孔内，骨内天然带有辣味。 卤熟后连接浸泡是为了使其入味。
5、卤制的功夫，要细心地考查，常看看。 离火后，保护浸泡的功夫很要害。
6、之上配方及工艺还要靠本人试验和探求，有些场合要动动脑筋。
弥补：
1、过程尝试福建辣根王犹如比小米辣子好，辣子王味重并且能用2，3次俭朴本钱又不丢失辣味儿。
2、红曲米的量是依照1斤对一克，把汤调成咖啡茶色就不妨了，你不妨考查下，刚出锅的功夫有点脸色浅，一见风就形成棕赤色了。
注：排草的香排草、细梗香草、合血香、满山香
做精武鸭脖鸭头提防了：在做鸭头时创造卤水有特殊，后创造从来是鸭头鼻子里再有异物，大概是松脂或地沥青吧，把卤水搞黑了.以是为了你的卤水，最佳把那些异物整理纯洁。
鲜汤配方：
以50千克的汤桶为例
过程：
1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入滚水锅中氽水，用清水清洗，沥清水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，加入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5钟点，制成鲜汤20千克备用。
精武鸭脖卤水配方
一、（药香型配方）（配制卤水15千克）
灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，紫丁香50克，花椒100克，大料100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣子王为佳）。
制法：
1、将之上香料用油（色拉油）小火炒10秒钟。
2、下干尖椒500克炒5秒钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克安排，干硝第一小学汤匙（约5克安排），红曲米100克，烧开并熬制20秒钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45秒钟后起锅（鸭颈卤制功夫是约25秒钟，全鸭45秒钟）。
二、（辛香型配方）配制卤水15千克
大料150克，桂皮100克，花椒100克，紫丁香50克，香叶100克，草豆蔻100克，白寇50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
制法：
将大葱2千克，芹菜1千克，葱头头500克，胡莱菔500克，芫荽1千克，生姜500克等6种辛香材料加油放入锅中煸香，而后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并加入之上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20秒钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45秒钟后捞起。
三、配制证明
精式鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特性卤鸭系列，有鸭店几十家之多，哪家操纵的本领基础沟通，配方上却并不实足普遍。 然而有所有同点即是香料比普遍卤水要多一倍，其用盐量也较重，普遍不运用虾酱，常以干硝、红曲米，以至色素（日落黄）等上色，大普遍鸭店运用干硝超过标准。
精武鸭的卤制本来是以四川的卤制配方为普通的，以是它接收了四川麻辣味重的特性，干硝的运用量较重，其效率是经过盐与硝的浸透效率使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。 卤鸭的要害在乎去掉鸭的腥味儿，其办法是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于普遍卤水，其余必需按照材料的肉质老嫩来控制投料的先后及卤制功夫、火功等。 因为精武鸭卤水的用硝量仍旧大大胜过了国度规范，其卤水不宜卤制香干、盐水花生、豆根等吸水量较重的材料，免得因硝的适量接收形成对人体的妨害。 适量的硝卤水只能动作卤制含腥味较重的材料专用，不许用此卤水烤麸调味。
之上两种配方可任选一种，也可彼此安排参考运用，其投料的比率还可在本质操纵中精巧处置，探求完备。
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