清油火锅(清油火锅底料)
清油火锅是一种什么火锅？ 清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。
1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。 制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。
2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。 在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。
3、底油要选用菜籽油，油质清淡，香味适中，低成本。
贵州酸辣清油火锅制作技术详解(附老油制作、底料炒制、兑锅工艺)
贵州人喜酸嗜辣，当这种酸辣味与麻辣味的火锅邂逅时，便有了这个“嫁接”而成的新品种--酸辣清油火锅。 贵州独特的酸辣味和重庆火锅的麻辣味完美融合，再加上发酵后的番茄与木姜子油的绝妙搭配，使这种火锅一上桌就飘出浓郁的酸香味，令人垂涎不已，恨不得马上享受这锅香气扑鼻的美味。
制作老油
原料：
色拉油5000克，糍粑辣椒2000克，郫县豆瓣500克，大蒜瓣200克，小葱段200克，姜片200克，洋葱粒200克，花椒300克，香料(小茴香20克、香叶10克、白蔻15克、桂皮12克、丁香6克、良姜10克、千里香6克、八角12克、草果10克、山奈5克、香果10克、砂仁10克)
制法：
1、先用水清洗香料，沥干水分后用粉碎机打成粗颗粒。
2、锅入色拉油烧至七成热，放入姜片、小葱段、洋葱粒，浸炸至金黄色时捞出不用，然后放入郫县豆瓣，用文火炒至出香时放入糍粑辣椒、大蒜瓣，转小火翻炒至辣椒发卷、色泽微白且水分将干时，下入香料和花椒，继续用小火炒约30分钟，待香气四溢、油色红亮时关火，再把底料倒入干净的不锈钢桶里，加盖静置48小时，最后舀出上面的红油即可。
炒制锅底
1、红番茄1500克，洗净后放入泡菜坛泡5-7天，捞出来剥去外皮后，用搅拌机打碎成番茄酱。
2、炼熟的清油800克，入锅烧至五成热时，下入泡姜米、泡椒粒和番茄酱炒至出香，然后加入番茄沙司300克，转小火炒至酸香味浓时关火，即成酸辣清油火锅底料。
兑锅配方
酸辣清油火锅底料300克、老油1000克、高汤1000克、鸡精39克、味精20克、姜片20克、胡椒面10克、木姜子油10克、葱白3克、白醋3克(可根据个人口味酌情添加)。
清油火锅配方技术二
二金条嵫粑辣椒500一1000克（依据各地口味适量添加）、青花椒120一150克（依据各地口味适量添加）、菜籽油3千克、姜片50克、大葱100克、大蒜 50克、郫县豆瓣100克、三奈5克、八角20克、大茴香15克、丁香5克、桂皮 20克、小茴香25克、香叶5克、白蔻15克、草果10克、味精10克、鸡精30克、盐5克、高汤1250克。
制作流程：
1、二金条辣椒去蒂清洗干净，用清水浸泡20分钟，然后捞出来放入沸水中煮3分钟，捞出来加入适量的蒜瓣、子姜一起打成茸，即成嵫粑辣椒。
2、三奈5克、八角20克、桂皮 20克、丁香5克、大茴香15克、小茴香25克、香叶5克、白蔻15克、草果10克，将以上香料拍成小块用纱布包起来即成香料包。
3、将青花椒用料酒泡5小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。 料酒与花椒的比例为1；1。
4、铁锅去水烧热，将菜籽油倒入锅里，开小火烧至冒油烟，冷却到七成热时加入姜片、大葱节、蒜瓣小火炸香捞出来不要，然后加嵫粑辣椒和豆瓣酱，开中火把油熬开，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出时捞出来，注意炸的时候要用锅铲不停地翻动防止糊锅，接着加入青花椒、包有30克香料的香料包开小火熬15分钟左右香味溢出时，捞出所有渣料即成老油，让它自然冷却即可。
5、把冷却的老油5斤倒入锅里，加入高汤搅拌均匀，加入味精、鸡精、青花椒、盐50克及香料粉5克（将上面的香料磨成粉状），开小火熬开，锅里就做好了，可以涮烫各种食材。 注意
1、糍粑辣椒要用二金条辣椒做成。
2、香料的作用是提香，不能放太多，放太多就容易发苦，八角、白蔻、茴香可以适量多一些，桂皮、香叶、丁香要少点。
3.熬底料的时候一定要不停的搅动，防止糊锅。
老船王清油火锅锅底的制作
原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。
制作：
1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。 料酒与花椒的比例为1：1。
2、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出。 然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却
3、取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底。 上桌后可以涮食各种原料。
相关技巧：
1、二金条糍粑辣椒的制作：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒
2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。
特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。
备注：
1、糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。
2、香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。 八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。
下一篇：互质(互质是什么意思啊)上一篇：素笔是指什么意思