泡泡菜加什么会让泡菜更香脆？

你好！我是代凤琼，非常高兴能回答你提出的问题.

集色、香、味、型于一体的泡菜，不仅是寻常百姓家的助食美味，并已经成为宴会上的佐餐佳肴，泡菜的香和脆得分两个问题来作为回答。

【一】泡菜的香从那来？

腌制泡菜時，坛内的酵解反应可导致蔬菜的部分糖类分解成乳酸、酒精、氢气和二氧化碳，并随之产热，所以泡菜坛内往往是温暖的。 坛内缺氧的环境，有利于乳酸菌的繁殖。 乳酸菌在代谢过程中产生乳酸，当乳酸浓度上升到千分之八時，即能抑制不耐酸的腐败菌，保证泡菜的食用卫生。 酵解也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠（即味精的成分），酒精同醋酸生成乙酸乙脂，这是一种醇香物质，故使得泡菜鲜香兼备。

那先来介绍老盐水（母水）的制作。

（1）先将坛子清洗后晾干，加酒在坛内涮一下（杀菌），倒掉多余酒。

（2）坛内入纯净水（或是烧开后冷却的水）1500亳升，加泡菜盐（专用）120g高度白洒100g，糖（红糖为好）200g。

（3）香料包一个：

草果1个，八角3个，山奈2g，桂皮5g，花椒15g，干辣椒30g（煮沸3分钟）冷却后入坛内。

（4）第一次入坛菜品：

豇豆，仔姜，大蒜，芹菜，胭脂小萝卜。

【二】泡菜的脆。

（1）菜定选新鲜的，无虫洞，无霉变，无烂叶，无黑点的，总之新鲜的

（2）洗干净的菜，一定要晾干水分（带入生水，就避免不了带入杂菌）当晾晒过的蔬菜入坛后，就会收到到有香气和营养的盐水，（食盐中往往含有鈣，钙能促使乳酸菌的生长繁殖，还能与乳酸结合成乳酸钙），从而膨胀开来，就会产生脆感。

（3）泡菜也是钙的良好来源。 泡菜中的乳酸能与食物中的钙结合成乳酸钙，乳酸钙能提高肠道的酸度，有利于钙的溶解与吸收，所以食泡菜能提高人体对钙的吸收及利用率。

扩展

第一，好的坛子是一坛泡菜好坏的关键。

标准是1 密封性好，不渗漏。

2 坛沿部位，无缺口。

3 坛身部位无裂缝。

4 坛子内部无裂缝。

5 盖子配套。

食品级材质，原生泥浆，内外全无釉。

第二，泡菜腌制讲究"三勤"（勤加水、勤添盐、勤涮坛）以保持水宽、水咸、坛口清洁，“两忌"（忌敞口，忌沾油）"一防"（防止生花）只要认真做到这“三二一一坛盐水便日复一日伴你全家长期腌制泡菜，我的一坛盐水已经用了三十多年了，至今仍为我"效劳"的。

【如何预防泡菜生花】

1.经常取放，坛底捞清，不要放陈了。

2.坛沿水常换，清洁坛沿。

3.蔬菜洗干净要凉干，不能带入生水和油

4.不泡含水分过多的蔬菜，瓜类。

5.常加高度白酒，红糖。

【坛内生花处理】

1.春冬两季各换一次竹笋头（剥去外皮）

2.每次加盐水定更换芹菜（可增香味）。

3.冬季可加甘蔗（吸白花和异味）。

4.没甘蔗的季节加茭白或是苦瓜。

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