剥开熟的咸鸭蛋，蛋黄里会流出黄色的油：脂肪、盐析因素的作用影响

知识点：油、脂肪、蛋黄、盐析

咸鸭蛋里的油是从哪里来的呢?

原来，鸭蛋里不仅含有蛋白质，也含有不少脂肪，这些脂肪几乎都分布在蛋黄里。 在鸭蛋的蛋黄里，蛋白质约占2／3，其余是脂肪。 在鲜鸭蛋的蛋黄里，蛋白质能把脂肪均匀地分散成很多很小的油滴，使得蛋白质与脂肪融为一体，用我们的眼睛是不能把它们分辨开的，当然就更看不到有油了。 用食盐把鸭蛋腌制成咸鸭蛋后，食盐进入了鸭蛋里面，食盐能使得蛋白质发生一种叫做“盐析”的过程。 盐析的过程，就是盐降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀集中起来。 蛋黄里的脂肪原来是均匀分散在蛋白质中，现在蛋白质被沉淀集中了，脂肪就不能再分散了，它们聚集成大的油滴。 在鸭蛋的蛋黄里，脂肪占到近1／3，这么多的脂肪聚集成的大油滴，当然就会把整个蛋黄浸在里面，并且会从蛋黄里流出来，成为我们看到的黄色的油。

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