西葫芦致癌的说法是真的吗（别传谣了真相在这里）

近日，一篇题为《卫生组织曝：4种蔬菜已被拉入致癌名单，记得劝家人少碰》的文章在朋友圈热传。文章称，娃娃菜、蕨菜、西葫芦和红凤菜这4种蔬菜被“卫生组织”列入致癌名单，以后都不能吃了。记者在世界卫生组织网站上搜索发现，并未有此类信息。对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对网上的信息逐一进行解读。此外，范志红提示，红凤菜和蕨菜的确被证明有一定毒性和致癌性，需要引起警惕。

娃娃菜 清洗后可以放心吃

文章中称，“娃娃菜含有甲醛，有些不法商家为了让娃娃菜保鲜的时间变长，就会用甲醛水泡洗，因为一经过甲醛浸泡的娃娃菜不仅卖相好看，还可以保存得很久，但是这种甲醛水吃到人体肚子里那危害就不是一般的大。”

范志红教授表示，对于消费者来说，只需要注意两点：一是从正规超市购买的蔬菜是可以放心吃的；二是如果闻不到蔬菜上的刺鼻气味，那么即便娃娃菜“泡过甲醛”，其浓度和残留量也会很低，由于甲醛易溶于水，将娃娃菜充分清洗之后再食用，并不用太过担心。

蕨菜 沸水焯几遍尽量不凉拌

文章中写道：“蕨菜近几年特别受到人们的喜爱，但是有专家曾在蕨菜中检测出一种致癌物质，更是通过动物实验证实了蕨菜致癌，用蕨菜喂食了小白兔，最后导致发生了胃癌、肠癌、白血病等一系列病症。所以这种菜已经被拉入了致癌黑名单。”

范志红称，原蕨苷被世界卫生组织评为2B类致癌物，能增加致癌风险。但是，中国传统制作蕨菜的工艺需要经过多次焯水，在加热烹饪处理后，蕨菜中的原蕨苷很容易被破坏，可以大大降低蕨菜的致癌性。如果真的喜欢食用蕨菜，吃之前需要用沸水将蕨菜焯几遍，烹饪至熟透，要尽量少吃凉拌类的蕨菜，也不要当作主食一样大量食用。

西葫芦 需快速翻炒不能烹调过久

文中写道：“西葫芦其实本身是不致癌的，但是如果一旦经过了高温的爆炒，就会释放出令人致癌的丙烯酰胺。所以人们在食用的时候尽量不要爆炒，也可以生吃凉拌，长期食用爆炒的西葫芦对我们的身体会有很大的伤害。”

范志红表示，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，只要食物中同时含有碳水化合物或脂肪，以及蛋白质，无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为第二类致癌物，不过目前研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与增加人类癌症风险之间有关联。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。需要明确的是，西葫芦本身并不含致癌物质，丙烯酰胺是食物在烧制过程中的产物，所以需要快速翻炒，避免烹调过程过久。

红凤菜 必须焯水爆炒且不能多吃

文中写道：“红凤菜估计很少有人听说过吧，有专家研究出红凤菜中含有一种物质，研究发现这种物质具有很大的伤肝致癌作用，如果没有得到高温的燃烧，这种物质会明显挥发在我们的人体中，产生明显的致毒影响。所以人们平时一定要尽量远离这种菜。”

范志红表示，红凤菜作为我国的传统野菜，为大家所熟悉，由于其煮熟后的颜色鲜红，被许多人误认为具有补血功效，因此又被称为血皮菜。事实上，红凤菜对人体确实有一定的毒性，并不适合食用。若一定要吃，必须要选择焯水后大火爆炒的烹饪方法，同时每次食用量不宜过多。

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