腊八蒜为什么不变色

众所周知，腊八蒜是生活中常见的特产食品。味道好，营养价值高。很多人会在家腌制腊八蒜。那么腊八蒜为什么不变色呢？让我们具体看看吧！

腊八蒜为什么不变色

大蒜不变色有三个原因:

1.温度不够低

腊八蒜的腌制必须在寒冷的冬季进行，因为只有在低温环境下，大蒜细胞中的含硫化合物才能在蒜氨酸酶的作用下生成硫代亚硫酸盐、烯丙基硫代亚硫酸盐等成分，而蒜氨酸是大蒜色素的前体。熏肉大蒜只有在低温下才能变绿。

2.醋不足或与水混合导致乙酸浓度低。

大蒜色素原料前体在足够浓度的醋酸作用下，可先后产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来呈绿色。

3.固化时间不够

腌制大蒜通常需要8-12天。如果时间太短，它不会变色。

腊八蒜为什么会变绿

腌制大蒜的生产过程中没有阳光。产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素。结果表明，腊八蒜的绿色色素实际上由一种蓝色色素和一种黄色色素组成。色素的生产过程是先生产大蒜素，再转化为大蒜素。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为大蒜素。

从物质变化分析，大蒜细胞中的磺基脂肪酸半胱氨酸亚砜、磺基烯丙基半胱氨酸亚砜等生物活性物质，在蒜氨酸酶的作用下，生成大蒜色素的前体亚硫酸氢盐、亚硫酸烯丙酯和亚硫酸烯丙酯，进而导致大蒜变绿。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、变绿的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必需的。腊八蒜中绿色素的形成与洋葱变红相似。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时，会发生绿色变化。烯丙基氧化硫存在时，会变红。

一般来说，腊八蒜变绿的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，导致蓝色和黄色含硫色素叠加成绿色。这种绿色对人体无害，具有一定的抗氧化作用。减少皮肤老化，预防疾病。

腊八蒜怎么腌制

成分:

大蒜、醋、盐、冰糖。仪器:密封玻璃瓶。放些盐和冰糖进去。腊肉蒜酸甜，脆甜，风味独特。如果你不能吃糖，你可以不吃它。)

步骤:

第一步:把蒜瓣一个个放进去，然后去皮。选择没有黑点和划痕的大蒜，然后用刀把根部的黑点切掉。

第二步:将大蒜用水洗净后取出，放入簸箕中，放在阴凉通风处，沥干水分。不要晒太阳，把水吹干就行了。(可以不用洗，看个人需求)

第三步:打开密封玻璃盖，放入沸水锅中2分钟，取出，放在通风处沥干水分。

第四步:把大蒜一个一个地放进罐子里。八分就可以了。不要太满。会溢出来的。

第五步:放少许盐，加少许冰糖，然后倒入陈醋，陈醋要泡在大蒜里。

第六步:用塑料薄膜密封罐子，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，防止碰撞。

第七步:腊八蒜腌制5天，蒜瓣逐渐变绿，陈醋颜色变透明。第七天左右，可以看到腊八蒜全是绿色的。打开盖子，一股浓浓的蒜味，很香。

下一篇：大陶瓷花盆的换盆技巧你知道吗？答案在这赶紧学起来
上一篇：2020武汉云闪付50元消费券周几几点开抢