安徽菜谱(安徽十大经典代表名菜！)

徽菜，又称皖菜，是中国八大菜系之一。它起源于南宋时期的古徽州(今安徽省歙县)。徽菜分为五种口味:皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜和皖北菜。有徽州臭鼬鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐米鸡等著名的安徽经典名菜，还有合肥菜的代表菜李红

惠州臭鳜鱼

鱿鱼，又名臭鳜鱼、腌鲜鱼，是著名的传统徽菜，徽菜代表之一，被评为“中国美食”安徽十大经典名菜。这道菜起源于安徽惠州(今安徽省黄山市)，是徽菜名菜中最具代表性的一道菜。咸鲜在徽州当地方言中是臭的意思。这种“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，醇香爽口，保持了鳜鱼的原味。臭鳜鱼是用徽州产的新鲜桃花鳜鱼，用盐或鲜肉汁腌制，再用传统的烹饪方法烹制而成，故称“腌鲜鳜鱼”。腌制是传统红烧鱿鱼制作的关键。腌制过程中，将鱼放在室温约25℃的通风环境中。鱼在腌制初期每天翻一次，约20分钟，后期每天翻两三次。夏天六七天，冬天半个月，鱼吃起来有一股臭味，没有臭味

相传200多年前，长江沿岸的贵池(今池州)、安庆、铜陵、大同(今铜陵大同镇)等地的鱼贩，每年冬天都用木桶将长江宝贵的水产品鳜鱼运到惠州山区出售(当时称之为“桶装鱼”)。途中为了防止鲜鱼变质，在一层鱼上撒了一层淡盐水，经常上下翻动。七八天我们到屯溪等地，腮还是红的，鳞片没有脱落，质量也没有变化。只有皮肤散发出一种特殊的气味，看起来臭而不臭。但是洗完之后，用热油稍微炒一下，用小火煮一下，不仅无臭，而且很好吃。它继续是一种受欢迎的美食，并且到目前为止享有很长的声誉。如今，斗鱼不再用于烹饪这道菜。取而代之的是用新鲜的徽州桃花鳜鱼腌制(这种鱼每年桃花盛开、春水盛开时长得最肥最嫩)，再用传统的烹饪方法烤制而成，故称“腌鳜鱼”。

惠州一品郭

徽州一品锅，又名鸡西一品锅，是徽州山区著名的传统名菜。经胡适推广，又叫胡适一品锅，属于徽菜，咸、微辣、鲜、香，成为徽菜的代表菜。所谓“一锅端”，就是坐在铁锅里放在火上，然后放入各种食材，如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、豆干、蛋饺等做成的一道菜。，整齐地放在铁锅里按照肉和蔬菜的顺序，并用细火慢慢煨。一代文豪胡适在担任北大校长时，曾以“一锅”款待鸡西女婿梁实秋先生，获得“一锅三层五层七层多色多味，离桌不离锅”的赞誉。胡适在担任驻美大使时，经常用家乡的“一品锅”招待外国友人，并自豪地告诉客人:“这是地道的中国美食，徽菜，胡适一品锅。”

制造原材料

主料:轻母鸡1只，1100克，轻鸭子1只，1100克，蹄子1只，700克，轻鸽子1只，300克。

辅料:水发海参325克、水发鱼肚250克、火腿1管、325克、火腿10片、熟鸡蛋10克、山东椒菜心1100克、冬笋10克、青菜4个、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤1900克

生产过程

1.鸡、鸭、蹄、鸽加酒、盐、葱、姜、味精，炖煮透，再去葱、姜。

2.用一品脱的锅，里面装满了橡胶白菜、鱼肚和海参。然后把鸭子、火腿、鸡、蹄子依次放在周围，中间放鸽子，形成梅花状；外面围10个鸡蛋，每个鸡蛋上放一个火腿和一个冬笋；另外，把青菜的心放在鸽子身上，加入鸡汤和味精，放在笼子里蒸，放在炭炉上一起上桌，适合冬天。

李鸿章大杂烩

李鸿章大杂烩，又称李鸿章大杂烩，是安徽合肥的汉族传统名菜，属于徽菜。始建于清光绪二十二年(1896年)。据说与晚清名臣李鸿章有关，是合肥保留的名菜品种。李鸿章的杂烩以鸡肉为主料，配以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料。这道菜是由多种原料烹饪而成的，因此具有多味、醇厚、咸鲜的特点。李鸿章大杂烩入选中国烹饪协会主办的“中华美食世界发布”和“全国省级经典美食”安徽榜单。

光绪二十二年(1896年)，李鸿章访美，在使馆宴请宾客。因为中国菜好吃，即使吃了几个小时，客人们还是没有坐下。此时主菜已经用光了，厨师只好把做饭的剩菜混合在一起，一起做一道菜。客人尝完之后，欢呼起来，问菜名。李鸿章回答:“吃好吃！”没想到，“好好吃饭，多吃点”的发音和英语大杂烩差不多。后来这道菜被命名为“李鸿章大杂烩”。

其实李鸿章的大杂烩很讲究，要提前做“前期工作”。比如鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、竹笋、海参等。，都是在香油中煮熟，然后放入陶盆中，配上白酒、酱油等调味品，放在碳基上用文火慢慢地烧，直到把油乎乎的蔬菜煮熟，放在原来的盆中食用。

经过100多年的改良，李鸿章的大杂烩材料日益丰富，做法也比以前更加复杂。厨师们改进了传统的“大杂烩”制作工艺，用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡、熟五花肉、熟火腿、清鱼、鲜香菇、嫩竹笋、水腐竹、鸽子蛋、葱、姜、绍酒、精盐、味精、鸡精粉和白胡椒粉

八公山豆腐

“八公山豆腐”又名“青豆腐”，因四季皆可制作而得名。这道菜是素菜中的瑰宝，是安徽省寿县和淮南的传统名菜，属于徽菜。八公山豆腐是用八公山豆腐和竹笋炒烧而成。这种豆腐由纯大豆制成，加入八公山的泉水精制而成。其成品晶莹剔透，洁白如玉盘，嫩滑细腻，质地细腻，鲜嫩爽滑，无黄浆水，支撑不散。独具特色，享有“八公山豆腐天下第一”的美誉。成品菜色泽金黄，外脆内嫩，味道鲜美。

椒盐米鸡

椒盐米鸡是芜湖的传统名菜，属于徽菜。是芜湖菜的龙头，徽菜的代表。鸡块贴“八宝”，皮脆味浓。椒盐米鸡不同于普通的八宝鸡，其特点是刀工娴熟。整只鸡去骨，把以糯米为主的八宝馅倒进鸡肚子里。蒸熟后，将鸡肉和八宝馅压在一起粘合牢固，然后涂上蛋液，擀均匀，用面包糠炒熟。烹饪后，刀变成鸡肉形状的盘子。

椒盐米鸡是芜湖的传统名菜。不同于一般的八宝集。其特点是刀法娴熟。整只鸡去骨，把以糯米为主的八宝馅倒进鸡肚子里。蒸熟后，鸡肉和八宝馅在重压下粘合在一起。然后，涂上蛋液，将面包屑擀均匀，油炸。烹饪后，换刀，将鸡肉装入盘中。皮脆肉脆，味深味浓。鸡食米鲜，饭食鸡香。

蜜红芋头

蜜红芋头是安徽淮北地区的传统名菜，以单炖、单炖为特色。它是安徽宴席上有名的色香味俱全的甜菜。这道菜的汁液晶莹剔透，芋头果呈橘黄色，成熟后半透明，入口酥脆湿润，香甜鲜爽。

制造工艺

1.选择橙黄色心红色芋头(红薯)，洗净去皮，切成两端锋利的橄榄形块；

2.砂锅用竹蝎子垫底，加水200 ml，中火放入，加冰糖煮开；

3.冰糖融化后，加入红芋头和蜂蜜，煮开；

4.煮沸后，撇去浮沫，移到小火上炖1小时。汤汁浓稠粘稠时，将红芋头一个个放入盘中，拼成花状，再倒入原汁。

方腊鱼

方腊鱼，又名黄山方腊鱼，与北宋义军首领方腊有关，是安徽徽州地区的传统名菜之一。

这道菜主要由鳜鱼和虾通过不同的烹饪方法制成，如油炸、蒸和蒸。一菜三味，香、咸、微甜、微酸。

这道资源网菜是用新鲜的鳜鱼，特别是皖南黄山山涧出产的著名桃花鳜鱼，经过各种烹饪方法精制而成。烹饪后，它是一种罕见的黄山美食，形状奇特，味道多样。

郑文山竹笋

郑文山竹笋是安徽惠州的传统名菜，用歙县郑文山出产的竹笋炖煮而成。

在传统的烧法中，腊肉和竹笋一般一起炖，所以又叫腊香郑文竹笋；后来，这道菜被称为良乡郑文山竹笋，因为它加入了香肠和蘑菇。

郑文山的竹笋肉红白相间，口感鲜嫩。此外，在烹饪过程中加入调味料来增强味道。煮好后的竹笋脆嫩可口，竹笋的味道微甜，就像新鲜的竹笋一样，开胃。

食材原生态，徽州土特产，母亲河水，乡愁；蜡香，笋香，鲜满席，热气腾腾；肥而不腻，瘦而不柴，咸而甜，越嚼越香。

黄山炖乳鸽

黄山炖乳鸽是安徽省著名的具有黄山特色的传统名菜，由黄山乳鸽和黄山山药加水炖煮而成。汤鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。这道菜的鸽肉味道鲜美，营养丰富。

制造原材料

2只干净的鸽子，25克生姜，2.5克冰糖，5克精盐，100克黄山山药，25克九韶，25克小葱，750克鸡汤，10克熟鸡油[

生产方法

1.山药去皮洗净，切成0.1厘米厚的块，放下水盆浸泡捞起；

2.葱、姜洗净，葱打结，姜切块；

3.将鸽子宰杀干净，从腹部(肛门附近)开一小口，取出内脏(离开胃和肝)，洗净；

4.资源网洗好的鸽子放入沸水锅中浸泡，再次捞起清洗，放入汤碗中；

5.汤碗中放入山药片、葱结、姜片、精盐、冰糖、黄酒、鸡汤，用大盘子盖住汤碗，放入资源网箱蒸熟，捞出，倒入熟鸡油。

炖马蹄龟

炖马蹄甲鱼，又称沙马蹄甲鱼、火腿炖甲鱼，是安徽惠州的传统名菜。它是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨为风味，采用炖煮法制作而成。

生长在徽州山涧沙层中的甲鱼，体型约为马蹄的四、二倍，故称马蹄龟。煮熟后的肉鲜嫩，没有土腥味。当地农民长期将其用作食物。

明初，徽州绅士以炖马蹄龟为贡品，向明太祖朱元璋进贡，深得他的欢心，后来成为珍宝。后来，“炖马蹄龟”和“火煮灵猫”被誉为刚辉烹饪特色的代表作品，被称为“风味双壁”

马蹄龟炖成菜后，香气扑鼻，汤汁醇厚粘稠，肉酥烂可口，充分体现了徽菜的风格。

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